თუ აქ ერთხელ მაინც არ ყოფილხართ, ჩათვალეთ, რომ თბილისის შესახებ თქვენ ხელთ არსებული ინფორმაცია არასრულია, ხოლო თუ სტუმარი ხართ და ერთი საღამო მაინც არ გაგიტარებიათ "წისქვილში", გეტყვით, რომ თქვენმა არაჩვეულებრივმა მოგზაურობამ საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი შთაბეჭდილების გარეშე ჩაიარა. ეს ერთი პატარა საქართველოა მოქცეული "წისქვილის" სივრცეში. ამბავი ოთხმოცდაათიანი წლებიდან იწყება, იმ დროს, როდესაც ბელიაშვილის ქუჩაზე, დღეს უკვე სარესტორნე ზონად ცნობილ ადგილზე თავისთვის ბინადრობდა ნამდვილი, ძველებური წყლის წისქვილი. არავინ იცის, რა ბედი ეწეოდა ამ ისტორიულ რელიკვიას, ამ ადგილზე "წისქვილი ჯგუფის" დღევანდელ მესვეურებს პირველი პრემიუმკლასის ქართული რესტორნის აშენება რომ არ გადაეწყვიტათ. სახელიც და თემატიკაც წყლის წისქვილმა განაპირობა. არქიტექტორმა მამუკა ჩხაიძემ ხელუხლებელი დატოვა ტერასული რელიეფი, ხოლო ბუნებრივი ჩანჩქერი და ზემოხსენებული ძველებური წყლის წისქვილი აქაურობის სავიზიტო ბარათად აქცია. რესტორანმა მალევე მოიპოვა პოპულარობა. დამოუკიდებელი საქართველო იმ დროს განვითარების პირველ ნაბიჯებს დგამდა, ვიზიტით ჩამოსულ საერთაშორისო ორგანიზაციების ხელმძღვანელებსა თუ ქვეყნების ლიდერებს დედაქალაქი ტრადიციული ქართული სტუმარმასპინძლობითა და მომსახურების ევროპული სტანდარტით უნდა დახვედროდა და ეს საპატიო მისია "წისქვილმა" 13 წლის წინ რომ ჩაიბარა, დღემდე არავისთვის გადაუბარებია.



"წისქვილი" არასდროს ყოფილა მხოლოდ რესტორანი, იმთავითვე, დაარსების დღიდანვე, მის მთავარ ამოცანად და კონცეფციად ქვეყნის კულტურისა და ისტორიის პოპულარიზაცია განისაზღვრა. - გვიყვება ახალგაზრდა ზურაბ ბაქრაძე, "წისქვილი ჯგუფის" გენერალური დირექტორი. ცამეტწლიანი ისტორიის შეჯამებისას ამაყად გვამცნობს, რომ ერთი რესტორნით დაწყებული საქმიანობა 13 წლის შემდეგ "წისქვილი ჯგუფად" ჩამოყალიბდა, რომლის ბრენდი დღეს რამდენიმე რესტორანს აერთიანებს. იმავე ბელიაშვილის ქუჩაზე, "წისქვილის" გვერდით, 2005 წელს "ლუდის მოედანი" გაიხსნა, ჯგუფი აქაც პირველი იყო, როდესაც თბილისელებსა თუ ჩამოსულ სტუმრებს მაღალი კლასის ლუდის რესტორანი გაუხსნა, სადაც ლუდთან ერთად ტრადიციული ქართული კერძების დაგემოვნებაა შესაძლებელი. თუმცა დღეს აქ ქართულის გარდა, უკრაინული, სომხური და აზერბაიჯანული სამზარეულოების კერძებსაც შემოგთავაზებენ. ამ ცამეტი წლის მანძილზე რესტორანმა ფართოდ გაითქვა სახელი, ხშირია შემთხვევები, როდესაც მაგიდებს უცხოელი სტუმრები ახლო სამეზობლოდან საქართველოში ჩამოსვლამდე რამდენიმე თვით ადრე ჯავშნიან; მადლიერმა მასპინძელმა გადაწყვიტა, მათთვის სასიამოვნო სიურპრიზი დაეხვედრებინა და მენიუში ზემოხსენებული ქვეყნების სამზარეულოების კერძებიც შეეტანა. იდეამ გაამართლა და უახლოეს მომავალში "წისქვილი ჯგუფის" გადაწყვეტილებით დედაქალაქში "უკრაინული წისქვილიც" გაიხსნება.



ცხადია, ადგილებს აქ არამხოლოდ ახლო სამეზობლოდან ჯავშნიან, შეკვეთებს ონლაინრეჟიმში "წისქვილი ჯგუფი" შეერთებული შტატებიდან და ევროპის სხვადასხვა ქვეყნიდანაც იღებს.



იმავე "ლუდის მოედნის" ტერიტორიაზე არც ისე დიდი ხნის წინ სტაციონარული გრილის დანადგარი ამოქმედდა, ნამდვილ ამერიკულ სტეიკს შეფმზარეული და მისი დამხმარე თქვენ თვალწინ დაგიმზადებენ. ჯგუფის ერთ-ერთი სიამაყეა ეკორესტორანი "წისქვილი წყნეთში", ის სულ ახლახან გაიხსნა და უნიკალურია როგორც გარემოთი, ისე კერძების მომზადებისა თუ სერვისის კუთხით.
- ჩვენს მიმტანებს ექვსთვიანი სტაჟირება გავატარეთ სამზარეულოში, სხვადასხვა კერძის მომზადების ტრენინგები გაიარეს. "წყნეთის წისქვილში" მისულ სტუმარს მაგიდასთან ხვდება ჩვენი მიმტანი-მზარეული და მის გვერდით ტრადიციულ რაჭულ სამოსში გამოწყობილი გოგონა; მასპინძელი და დიასახლისი, ისე, როგორც ნებისმიერ ქართულ ოჯახში სტუმრობისას. თქვენი შეკვეთისა და მათი რჩევების გათვალისწინების შემდეგ ჩვენებურ ხინკალს თუ ქაბაბს, ან ნებისმიერ ქართულ კერძს იქვე გიმზადებენ. ინტერიერი ისეთია, მეცხრამეტე საუკუნის საქართველოს სახლებში რომ დაგაბრუნებთ, სადაც გაჩახჩახებული შუქის ნაცვლად თქვენი საღამო სანთლისა და ბუხრის შუქის ფონზე გრძელდება. - ყვება ზურაბ ბაქრაძე. აქაურობის შესახებ დაუსრულებლად შეუძლია გესაუბროთ, ვინაიდან მთელი მისი ცხოვრება და კარიერა "წისქვილი ჯგუფია".



აქ 22 წლის ასაკში მოვიდა, ჭურჭლის მწმენდავის სამსახურზე. ოჯახი ადრეულ ასაკში შექმნა და იმავე ასაკში გადაწყვიტა, რომ ოჯახი თავად უნდა ერჩინა. სამსახურის დაწყების დღე ზუსტად ახსოვს - 2004 წლის 5 სექტემბერი. 22 წლის ზურა სწავლის პარალელურად გარკვეული პერიოდი "წისქვილში" მუშაობს მიმტანად. მოგვიანებით მოსკოვში მიემგზავრება სასწავლებლად, სადაც საერთაშორისო ბიზნესსკოლას ამთავრებს. დაბრუნებიდან რამდენიმე თვის შემდეგ კი უკვე თურქეთში მიდის და იქ სწავლობს მარკეტინგული ეკონომიკის ფაკულტეტზე. ყოველი დაბრუნებისას პერიოდულად "წისქვილს" უბრუნდება. გარკვეული დროის შემდეგ, რადგან ოჯახის რჩენას დამატებითი ფინანსები სჭირდება, ისევ მოსკოვში მიემგზავრება, მუშაობას რესტორან "კნიაზ ბაგრატიონში" იწყებს.
გადის დრო და ოჯახი საქართველოში, ხოლო ზურაბი კი კვლავ "წისქვილში" ბრუნდება. ერთ-ერთი ყველაზე აქტიური და სტუმრებისათვის დასამახსოვრებელი მიმტანი ხდება, მის კომუნიკაბელურობასა და პროფესიონალიზმს ამჩნევს ხელმძღვანელობაც, ზურაბს ჯერ ცვლის მენეჯერად, შემდეგ _ "ეთნო-წისქვილის" მენეჯერად, უკვე შემდეგ კი კომპლექსის უფროს მენეჯერად ნიშნავენ. დაწინაურებებს ახალი შემოთავაზება მოჰყვა, ორი წელი რესტორან "ქართულ სახლში" მუშაობს აღმასრულებელი დირექტორის თანამდებობაზე და უკვე 2015 წლიდან ერთ დროს ჭურჭლის მწენდავის პოზიციაზე მისულ ზურაბ ბაქრაძეს "წისქვილი ჯგუფის" გენერალური დირექტორის პოსტზე იწვევენ. ისიც თანხმდება და მისი და "წისქვილი ჯგუფის" ისტორიაში ახალი ეტაპი იწყება: სარესტორნე საქმე ერთ-ერთი ყველაზე რთული სფეროა. მე თუ მკითხავთ, ამ საქმეს მხოლოდ ის ადამიანი გაუძღვება წარმატებით, ვისაც რესტორანში ყველა საფეხური აქვს გავლილი. მე აქაურობის ყველა აგური ვიცი, ვიცი, როდის რა იქმნებოდა, სად და როდის შეიძლება შეიქმნას პრობლემა, ვიცი თითოეული აქ მომუშავე ადამიანის ძლიერი თუ ნაკლებად ძლიერი მხარეები. - გვიხსნის ზურა. აქ კი 241 ადამიანი მუშაობს. გენერალური დირექტორი თითოეულ მათგანს სახელით მიმართავს და მათ შესახებ ყველაფერს მოგიყვებათ. აი, მაგალითად, ლუდის მოედანზე გრილთან რომ კოლორიტულ და სიმპათიურ მამაკაცს შენიშნავთ, ზურას დიდი ხნის ნაცნობი, მოსკოვში სახელგანთქმული შეფმზარეული სოსო თარხნიშვილია. დანიშვნის პირველივე დღეს ზურამ ძველ ნაცნობს დაურეკა და გვერდში დგომა სთხოვა. "წისქვილი ჯგუფის" ბრენდის ყველა მენიუ ამ უნიჭიერესი შეფმზარეულის მიერაა შედგენილი, სწორედ მისი იდეა იყო "წისქვილი ჯგუფის" ტრადიციულ ქართულ კერძებთან ერთად კავკასიური სამზარეულოს ელემენტების შეტანა. ბრენდშეფს "წისქვილი ჯგუფის" ყველა რესტორანში მოადგილე შეფმზარეული ჰყავს, გრილზე არანაკლებ კოლორიტული ბატონი გუჯა დოკაძეა.


ზურას მოსვლით წისქვილში ბევრი რამ შეიცვალა. "ეთნოწისქვილში" გაიხსნა აზიური დარბაზი და რეკონსტრუქცია ჩაუტარდა სანადიმო დარბაზს, ასევე განახლდა ეთნოდარბაზი თავისი სამუზეუმო ექსპონატებითა და ორიგინალური დიზაინით, ამოქმედდა ზაფხულის ტერასა და მტკვარზე გადაკიდებული აივანი, "ლუდის მოედანში" განახლდა გარე პიაცა და მოეწყო მიმდებარე ტერიტორია, "ეთნო-წისქვილის" ეზოში მიმდინარეობს დასასვენებელი სკვერის მოწყობა, ასევე გაიხსნა ახალი ეკორესტორანი "წისქვილი წყნეთში", შეიქმნა და განახლდა გარე პიაცა და მოეწყო მიმდებარე ტერიტორია, "ეთნო-წისქვილის" ეზოში მიმდინარეობს დასასვენებელი სკვერის მოწყობა, ასევე გაიხსნა ახალი ეკორესტორანი "წისქვილი წყნეთში", შეიქმნა და განახლდა მუსიკალური და გასართობი პროგრამა, თითოეულ დარბაზს თავისი კონცეფცია აქვს ინტერიერით დაწყებული მუსიკალური პროგრამით დასრულებული; ამ ერთ სივრცეში, ერთსა და იმავე დროს, სხვადასხვა დარბაზში სხვადასხვა ასაკობრივ კატეგორიაზე გათვლილ მუსიკას მოუსმენთ, იქნება ეს შეერთებული შტატებიდან სპეციალური მოწვევით ჩამოსული ნინი შერმადინი, პოპულარული მომღერალი ოთო ნემსაძე თუ ტრადიციული ქართული ფოლკლორი. განსხვავებულია საცეკვაო პროგრამაც კი, ეთნოდარბაზში კლასიკური ქართული, ხოლო სანადიმოში - ტრადიციული ქართული ოდნავ გათანამედროვებული ვარიაციებით. დადგა მოთხოვნა კარაოკესი და ეს მოთხოვნაც დაკმაყოფილდა.


- მე ვფიქრობდი ასე - კი ბატონო, გასაგებია, რომ ვართ წლების მანძილზე ამ სფეროს ლიდერები და დამსახურებულად ვიღებთ ჩვენი სტუმრებისგან სიყვარულსა და ერთგულებას. მაგრამ დგება სიახლის ეტაპი. პირველი, რასაც გადავხედე, საფასო პოლიტიკა იყო. ჩემთვის მნიშვნელოვანი იყო, რომ სტერეოტიპი - `წისქვილი~ კარგია, მაგრამ ძალიან ძვირი, დამენგრია. დღეს უმაღლესი ხარისხის კერძებს, სერვისსა და გარემოს მიიღებთ ბაზრის ადეკვატურ ფასებში. მეორე, მთლიანად შევცვალეთ მომსახურების კონცეფცია, სახელმძღვანელოდ ფრანგული "შეფ დე რანგი" ავიღეთ და ქართულს მივუსადაგეთ. მკაცრად განისაზღვრა მომსახურების ყველა ეტაპი. ჩვენს თანამშრომლებს ავუყვანეთ ინგლისურის მასწავლებელი, ენის არცოდნის გამო სამსახური რომ არ დაეკარგათ. ჩვენთვის მნიშვნელოვანია თითოეული ჩვენი კადრი, მათ უნდა ეამაყებოდეთ, რომ ამ ჯგუფის წევრები არიან და ეს ასეცაა. - დასძენს ზურა.

ინტერიერის განახლებასთან ერთად ამოქმედდა "წისქვილის" ფუნიკულიორი. კომპლექსი, მოგეხსენებათ, ფერდობზეა გაშლილი და მის სხვადასხვა ზონაში მოსახვედრად შეზღუდული შესაძლებლობების მქონე პირთათვის ეს ტრანსპორტი მართლაც მნიშვნელოვანია. სოციალური პასუხისმგებლობა წარმატებული ბიზნესის ერთ-ერთი საწინდარია და "წისქვილი ჯგუფი" ძალიან ბევრ სოციალურ პროექტშია ჩართული. ცამეტწლიანი ისტორიის მანძილზე ჯგუფმა არაერთი საპატიო ჯილდოს მოპოვება შეძლო; დავიწყოთ იმით, რომ "ეთნო-წისქვილი" რესტორანი-მუზეუმის სტატუსს ატარებს, 2005 წლიდან ის რვაჯერ გახდა "ოქროს ბრენდის" მფლობელი, "ხარისხის ნიშანი" ათბალიანი სისტემით მას 9.84 ქულას ანიჭებს, ავტორიტეტული საერთაშორისო საიტი "ტრიპედვაიზორი" _ 2015 წლის საუკეთესო რესტორნის სტატუსს, ხოლო საერთაშორისო ბიზნესრეიტინგების კავშირი "წისქვილი ჯგუფს" დარგის ლიდერად, მის გენერალურ დირექტორს კი - წლის ხელმძღვანელად ასახელებს. ასევე The First Awards Ceremony of the Welcome to Georgia! National Tourism Awards 2015 -ის ფარგლებში, რომელიც ეკონომიკის სამინისტროს ტურიზმის დეპარტამენტის მხარდაჭერით გაიმართა, "წისქვილი ჯგუფმა" პირველი ადგილი მოიპოვა სარესტორნე სფეროსთვის განკუთვნილ ნომინაციაში.

- კიდევ რა? - ვეკითხებით წარმატებული ბიზნესის წარმატებულ მენეჯერს.

-  კიდევ? უამრავი რამ! "წისქვილის" ბრენდის ეგიდით მაღალი კლასის სასტუმროს გახსნა, საკუთარი მეურნეობის ჩამოყალიბება და ჩვენი ბრენდის სპეციალური მაღაზიების ქსელის ამოქმედება, საკუთარი ღვინის წარმოება, "წისქვილის" ტერიტორიაზე სპეციალური ტურისტული ზონების შექმნა, მოსასვენებელი ეზოთი, სადაც ბავშვებთან ერთად გართობა იქნება შესაძლებელი; ერთი სიტყვით, გეგმა ბევრია და ეს მხოლოდ მცირე ჩამონათვალია.- ასრულებს ჩვენი რესპონდენტი. ;